Ingrédients[1]

Pour la version que nous avons fait en cours :

  • Bâtons
  • Poulet (cuisse ou blanc)
  • Poivron vert
  • Champignons de paris (taille moyenne, bien fermes et pas ouverts)
  • Shiitake 「しいたけ」 (champignons parfumés)
  • Courgettes de taille moyenne
  • Blanc de poireaux (bien frais, 2cm de diamètre environ)
  • Oignons
  • Shoyu (Sauce Soja, avec bouchon orange. Si le bouchon est rouge il faudra ajouter du sucre et du sake à la cuisson)
  • Sucre blanc
  • Vinaigre de riz - de marque Mizkan si possible (2 à 3 gouttes dans la sauce soja)
  • Shitchimi (Poivre Japonais, mélange de 7 épices - en général petit flacon avec un bouchon rouge)
  • Gingembre frais (à râper)
  • Huile de sésame

Autres ingrédients possibles :

  • Pousses de bambou (les faire cuire à l’avance)
  • Asperges vertes
  • Shishito「ししと」(petit poivrons japonais)
  • Autre viande, poisson ou fruits de mer, la préparation est la même
  • Huile d'olive pour la cuisson au barbecue

Accompagnement (au choix)

  • Riz
  • Salade (Feuille de chêne ou Batavia)

Matériel

  • Planche à découper
  • Couteau (qui coupe bien de préférence)
  • Râpe à gingembre
  • Récipient pour faire mariner la préparation avant cuisson

Préparation

Blancs de poulet

Enlever le petit morceau (sasami) qui se trouve derrière le filet, le dénerver (prendre le nerf, faire glisser le couteau) et le couper en trois.

Sur le reste du blanc, couper la partie la plus épaisse et l’ouvrir.

Couper l’escalope en morceaux, de la taille d'un gros morceau de chocolat environ (1,5 cm de long).

Mettre une partie du poulet dans un saladier et râper le gingembre, mélanger à la main et ajouter du poulet, puis à nouveau du gingembre râpé …

Quand la découpe du poulet est finie, ajouter de la sauce soja et quelque goûtes de vinaigre de riz, puis mélanger à la main.

Suivant les préférences de chacun, on peut ajouter 1 ou 2 gousses d’ail, 2 à 3 goutes d’huile de sésame et un peu de sake (sake de cuisine).

Il faut ensuite laisser mariner la préparation une heure.

Légumes :

Champignon :

Si les champignons sont petits, on peut les garder entier.
Pour les tailles supérieures, il faut enlever le pied, les couper en deux verticalement, puis couper les deux morceaux en biais.

Blancs de poireaux

Si ils sont petits, les couper en bâtonnets de 2 à 3 centimètres de longueur.
Les gros blancs de poureaux doivent être coupés ensuite en deux dans le sens de la longueur.
Ne pas les préparer trop à l'avance, et utiliser des poireaux frais, car sinon ils tomberont en morceaux.

Courgette

Couper en tranches de 1,5cm d'épaisseur environ, puis couper en deux.

Pouvrons

Couper le poivron en deux et retirer le cœur, les pépins et le blanc.
Découper ensuite chaque moitié en deux, puis en lanières horizontales d’ 1 cm d’épaisseur environ.

Oignons

Enlever la peau, les couper en quatre et enlever la pousse au milieu.
Les mettre horizontalement sur la brochette.
Comme pour le poireau, il ne faut pas trop le préparer à l'avance.

Asperges vertes

Même découpe que les poireaux

Shiitake

Quant le champignon est frais, le mettre à plat dans la main et taper dessus pour faire partir la poussière qui peut se trouver dedans (ne pas l'écraser tout de même !), puis le laver verticalement par rapport à l’eau.
Si on le mange entre novembre et mars il faudra mettre un peu de jus de citron dedans.
La découpe se fait simplement horizontalement.

En cours d'écriture - ajout de photos et graphs d'explication de découpe

Assemblage des brochettes

Faites tremper le bout des brochettes en bois dans de l'eau, pour d'éviter les 'échardes' (pas sur vous, dans la viande et les légumes !).

Les brochettes doivent être assemblées à plat, afin que la cuisson soit uniforme.

Certains ingrédients peuvent tout de même dépasser si ils réduisent à la cuisson (les champignons par exemple).

Pour les ingrédients que nous avons, il faut alterner viande / légume, en commençant par un légume pour bloquer le bout de la brochette, et si possible en finissant aussi par un légume.

La face coupé d'un ingrédient doit être en contact avec l'ingrédient suivant.

Par exemple, si on commence une brochette avec un morceau de poireau, planter le pic sur la partie coupée du poireau (au centre, pour qu'il se tienne bien), puis mettre la viande qui sera ainsi en contact avec le poireau.

En cours d'écriture - ajout de photos et graphs d'explication

Cuisson

Faire chauffer la poêle, mettre de l’huile de sésame (ou autre suivant vos goûts) puis ajouter les brochettes dès que l'huile est chaude.

Laisser cuire les brochettes à feu vif pendant 2 à 3 minutes, puis les retourner et laisser cuire à nouveau 2 minutes.

Ajouter 4 cuillères à soupe d’eau.
Quand celle-ci frémit, soupoudrer d'1 cuillère à soupe rase de sucre, verser 3 cuillères à soupe de sauce soja et terminer par 4 pincée de shitchimi.

Laisser cuire 2 à 3 minutes, puis servir.

Il faut garder le jus de cuisson pour les brochettes suivantes, et le rajouter vers la fin de la cuisson de celles-ci.

Les brochettes peuvent être cuites au four cuire à 210°, ou au barbecue - dans ce cas il faut préparer la sauce séparément et la rajouter à la fin.

Variantes

Boulettes de poulet (Tsukume)

Recette complémentaire disponible prochainement dans un autre billet

Fruits de mer et Poisson

Une recette que notre professeur nous conseillait : crevette, noix de saint jacques, poireau, lotte, poireau.

Adresses utiles

  • Kyoko : 46, Rue des Petits Champs - 75002 Paris (Métro Pyramide) - ouvert le dimanche jusqu’à 19h.
  • Kanae : 11, Rue Linois - 75015 Paris (Métro Charles Michel)
  • Paris Store : 44, Avenue d'Ivry - 75013 Paris (Métro Porte d'Ivry)
  • Tang Frères : 48, Avenue d'Ivry - 75013 Paris (Métro Porte d'Ivry)
  • Exostore : 52, Rue de Choisy - 75013 Paris

Notes

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